| P O T A G E S |
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Bouillon de poisson.
S'il vous reste des parties de poisson, faites prendre couleur à des carottes et à des oignons dans du beurre, ensuite ajoutez, si vous le voulez, de petites crevettes grises, mouillez avec de l'eau ajoutez thym, laurier, clou de girofle, un demi-verre de vin blanc, un peu de sucre, faites bouillir; mettez vos morceaux de poisson et après jeter encore quelque bouillon, versez sur des tranches de pain avec le poisson. Julienne économique.
Si vous ne souhaitez pas à manger les légumes du pot-au-feu avec le potage, vous pouvez les utiliser un ou deux jours après, et dans ce but vous pouvez en mettre dans la marmite une quantité plus grande qu'à l'ordinaire. Pour les utiliser, vous coupez en filets les carottes, navets, panets; vous coupez en petits morceaux les poireaux, céleris, et vous faites bien revenir le tout dans du beurre; vous pouvez ajouter des morceaux de pommes de terre, du choux émincé, des pois verts, etc., cuits séparément à l'eau; vous pressez le tout dans une passoire et vous mouillez avec du bouillon ou de l'eau la purée ainsi obtenue; dans le dernier cas, il faudrait ajouter du beurre. Potage flamand.
Pour utiliser la graisse de pot-au-feu que vous aurez conservée, faites roussir dans cette graisse oseille, popireaux, oignons coupés; ajoutez des pommes de terre coupées en morceaux, puis mettez de l'eau en quantité suffisante. Quand les pommes de terre sont cuites, écresez-les dans une passoire, mettez cette purée dans votre bouillon et faites bouillir de nouveau; un peu avant de servir, ajoutez une poignée de cerfeuil haché. Potage au riz et aux oignons.
S'il vous reste du riz au lait et que le lendemain vous vouliez en varier le goût, faites roussir de l'oignon haché très-fin, auquel vous ajoutez un peu de fécule; lorsque tout et bien coloré, ajoutez un peu d'eau, du sel et du poivre faites jeter quelques bouillons et jetez-y votre riz. La quantité d'eau à mettre dépendra de ce qui vous reste de lait avec votre riz. Si vous n'aimez pas trouver l'oignon roussi dans le potage, avant de mettre le riz, passez le bouillon d'oignon, surtout si l'oignon n'est pas bien cuit. Potage aux pommes de terre.
S'il vous reste des pommes de terre qu'on aurait servies en robe de chambre, coupez-les en petits dés, faites-les roussir dans le beurre avec les poireaux coupés en petits morceaux, écrasez les pommes de terre dans une passoire, joignez cette purée et les poireaux à un bouillon maigre. Versez le tout sur des croûtons frits dans le beurre. On peut traiter de la même façon les pommes de terre cuites sous la cendre. Potage à la condé.
Si, après avoir fait cuire des haricots rouges, il vous en restait qui n'eussent pas été fricassés, écrasez-les dans une passoire, faites-en une purée avec du bouillon maigre, au beurre avec persil, etc., et versez-les sur des rôties de pain ou des crôutons frits dans le beurre. Potage de tête de veau en tortue. (en Anglais Mockturtle).
Prenez des morceaux cuits de tête de veau ou il y ait de la peau, coupez-les en petits dés, mettez persil, thym, basilc, oignons, laurier, champignon, jambon maigre, clous de girofle, poivre de Cayenne; faites-revenir dans du beurre, puis mettez le tout dans un roux avec la quantité d'aeu suffisante pour votre soupe, qui doit être assez épaisse. Faites bouillir et écumer pendant une heure et demi, passez au tamis, ajoutez, si vous le pouvez un ou deux verres de madère sec, du jus de viande, de petites boulettes ou quenelles et un filet de jus de citron. On prend autant de bols qu'il y a de convives, au fond on place un jaune d'oeuf dur, on verse le bouillon bien chaud, en distribuant les morceaux de tête de veau, quenelles, etc. |
| V E A U |
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Réchauffé de veau.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre, puis votre veau; chauffez doucement à feu en dessus. Lorsque vous jugez que votre veau est réchauffé jusqu'à l'intérieur, et après avoir eu soin de le retourner plusieurs fois, ajoutez un peu de jus ou de bouillon dans le beurre où il a été chauffé, ajoutez une goutte de caramel, faites jeter quelques bouillons et versez sur votre veau. Si vous préférez couper le veau en tranches un peu minces, faites votre sauce séparément et n'y mettez vos tranches qu'un instant. Tranches de veau à la provençale.
Avec un morceau de beurre manié de farine et quelques cuillerées d'huile, mettez persil, ciboules, échalotes hachées, sel, poivre; faites lier cette sauce sur le feu et mettez-y réchauffer votre veau froid coupé en tranches minces; ne laissez pas bouillir. Croquettes de veau.
Faites une sauce avec du beurre et un peu de farine que vous tournez sans laisser roussir; ajoutez champignons et persil hachés menus, sel, poivre, un peu de crème et un peu de bouillon, ou un peu de jus de la cuisson de la veille. Lorsque votre sauce est faite et épaisse, mettez-y vos restes de veau, gras et maigre, que vous coupez en dés; laissez refroidir, formez avec le tout des boulettes que vous panez et que vous trempez dans un oeuf battu, jaune et blanc; panez de nouveau et faites frire. Servez avec du persil frit. Papillottes de veau.
Formez des tranches épaisses et de bonne grandeur, enveloppez-les avec une farce, dans du papier bien beurré, comme s'il s'agissait de côtelettes; mais comme la viande est déjà cuite, le gril devra être placé sur un feu doux et n'y rester que le temps nécessaire pour que la viande ne soit que réchauffée. Fricandeau.
Le reste d'un fricandeau peut se servir d'un seul morceau ou coupé en tranches. On les fait réchauffer séparément dans un peu de bouillon, ou dans la préparation même sur laquelle on compte le servir, comme ragoût de laitues entières, de céleri, d'oseille et sauce tomate, ou dans une sauce que vous ferez exprès avec les débris de lard et de viande qui ont servi à préparer le fricandeau; bouquet garni, oignons, carottes, clous de girofle et un peu de bouillon. On dégraisse, s'il est nécessaire, et après en avoir retiré la quantité nécessaire pour faire réchauffer le veau, on laisse tomber le reste en glace qu'on verse dessus la viande; la sauce dessous. Escalopes de veau.
Coupez votre reste de veau en tranches de 6 à 7 centimètres de longueur et de l'épaisseur d'une pièce de 10 centimes, placez avec de l'huile d'olive sur un feu vif une casserole sur le fond de laquelle vous rangez autant d'escolopes qu'il peut en contenir; faites-les seulement saisir des deux côtés et substituez aux premières vos autres escalopes, jusqu'à ce quelles y aient toutes passé. Ajoutez alors une cuillerée de chapelure, une de bouillon, remettez les escalopes, saupoudrez de persil haché, diminuez le feu et laissez mijoter quelques instants; au moment de servir, ajoutez un jus de citron ou un verre d'eau-de-vie. Veau à la pélerine.
S'il vous reste un beau morceau de veau lardé, faites-le dorer de tous côtés dans de l'huile d'olive sur un feu vif, afin qu'il ne soit que saisi; vous avez fait glacer de gros oignons dans du beurre et du sucre; quand ils ont pris couleur, ajoutez un peu de jus, un verre de bon vin rouge, des champignons, et faites mijoter avec un peu de laurier et de sel. Lorsque les oignons et les champignons sont cuits, dégraissez, liez avec un peu de fécule, couvrez votre veau avec cette glace et servez avec les chanpignons et les oignons autour de la viande. Boulettes de veau.
Hachez vos restes de veau que vous mêlez avec de la chair à saucisse ou avec du jambon et de la graisse de veau hachée, et agissez comme pour le hachis du boeuf. Oreilles frites.
Fendez-les, garnissez-les ou non d'une farce, trempez ces morceaux dans un oeuf battu, panez et faites frire. Servez en buisson avec du persil frit. |
| M O U T O N |
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Gigot ou épaule.
Coupez ce qui vous reste en tanches minces et faites réchauffer à feu doux dans le jus. Vous pouvez également servir vos tranches dans une sauce blonde aux tomates, sur une farce d'oseille et de chicorée, sur une purée de pommes de terre, de haricots ou de lentilles. Emincé de mouton.
Coupez les restes de mouton rôti en tranches très minces de la dimension d'une pièce de 5 fr. Faites un roux dans lequel vous versez du bouillon, et mettez-y réchauffer vos émincés. Poitrine de mouton grillée.
On ajoute fréquemment au pot-au-feu de la poitrine de mouton. Faites-la égoutter, passez-la à l'huile avec sel, poivre, persil et ciboules hachés; panez, mettez sur le gril et servez avec une sauce piquante ou sur de la chicorée, de l'oseille, de la purée d'oignons ou sur une sauce tomate, tartare, etc. Hachis de mouton.
Vous pouvez, avec les restes de mouton rôti, faire un hachis comme avec le boeuf; vous le couronnez de croûtons et d'oeufs frits, et vous servez avec une sauce blonde aux tomates, etc. Haricot de mouton en hochepot.
Faites prendre légèrement couleur aux morceaux de mouton qui vous restent. Faites un roux auquel vous ajoutez du bouillon, sel, poivre, bouquet garni, gousse d'ail. Passez au beurre, dans la poêle, des navets, des pommes de terre ou des carottes; lorsque vos légumes sont bien dorés, mettez-les dans votre roux, achevez leur cuisson, dégraissez la sauce, retirez l'ail, le bouquet, et mettez votre mouton réchauffer un instant dans vos haricots. Pieds de mouton au fromage.
Désossez des pieds de mouton cuits, fendez-les et passez-les au beurre, avec champignons, ciboules, persil, ail, clous de girofle; mouillez de bouillon. Lorsque les champignons sont cuits, retirez les ingrédients, mettez les pieds de mouton dans votre préparation, ajoutez un filet de vinaigre; faites réduire, saupoudrez de fromage râpé mêlé avec de la mie de pain, et servez-vous du four de campagne pour faire prendre couleur. |
| C O C H O N |
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Oreilles de cochon.
Si vous n'accompagnez pas ce qui vous en reste d'une sauce ou d'une purée, faites-les frire en les traitant comme les oreilles de veau. (Voir rubrique VEAU : oreilles frites). |
| V O L A I L L E |
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Ragoût.
Mettez dans une casserole des champignons avec fines herbes hachées, beurre et un peu de farine. Ajoutez vin blanc, et lorsque les champignons sont cuits, faites réchauffer dans cette sauce vos restes de volaille sans faire cuire. Frite.
On réserve ordinairement, pour les faire frire, les parties les moins tendres, les pilons dont on divise la viande, ou les parties qui n'auraient pas paru assez cuites. Trempez dans une pâte de bonne consistance et jetez dans une friture bien chaude. Croquettes de volaille.
Elles se font comme celles de veau. (Voir rubrique VEAU : Croquettes de veau). Salade de volaille.
Dressez vos restes de volaille froide que vous entre-mêlez de coeurs de laitues, d'oeufs durs et de filets de carottes cuites, d'anchois, de fleurs de capucines et de câpres, versez dessus une ravigote froide. Gâteau de riz et de volaille.
Garnissez le fond d'un plat allant au feu d'une bonne couche de riz crevé, épais et bien assaisonné; diposez dessus vos restes de volaille cuite à la broche ou en fricassée, recouvrez d'une couche de riz bien unie. Faites cuire doucement au four de campagne. Croustades de volaille.
Coupez des ronds de mie de pain de 3 ou 4 centimètres d'épaisseur. Enlevez avec précaution le milieu sans le briser, de manière que chaque morceau de mie ne forme plus qu'un cylindre creux. faites-les frire dans du beurre ou dans de la friture neuve. Pendant qu'elles sont encore chaudes, vous les remplissez d'un hachis de volaille et vous mettez par-dessus des couvercles de mie de pain frits. On peut garnir les croustades avec la purée de volaille. Purée de volaille.
Hachez et pilez des chairs de volaille, en ajoutant quelques cuillerées de béchamel. Vous en faites une pâte que vous mouillez au besoin avec de la crème ou du bouillon. On sert cette purée sur un plat foncé de crôutons frits, et l'on met par-dessus des oeufs pochés. On peut s'en servir pour garnir des croustades. Foie de volaille.
Si vous ne l'écrasez pas dans quelques sauce, vous pouvez faire un farci de haut goût que vous mettez dans une caisse de papier huilé ou beurré; vous y mettez cuire le foie sur le gril avec feu doux. Poule au riz.
Soit que vous l'ayez mise dans votre pot-au-feu, soit que vous en ayez fait un bouillon faible, mettez dans votre marmite un sachet ou une boule métallique à peu près remplie de riz, en laissant la place nécessaire pour que le riz puisse gonfler. Comme votre poule aura perdu une partie de sa saveur, il sera nécessaire que le riz sur lequel vous la servirez soit bien assaisonné. |
| L A P I N |
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Lapin en papillotes.
Désossez vos restes et faites-les mariner quelques instants; faites égoutter et roulez vos chair dans une farce faite avec de la mie de pain, poivre, sel, ciboules, champignons hachés. Enveloppez dans une barde de lard et faites-en des papillotes que vous mettez sur le gril à feu doux. Vous servez avec le papier; (vous pouvez les accompagner d'une sauce). |
| L I È V R E |
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Hachis de lièvre.
Si vous avez fait rôtir le train de derrière, vous pouvez, le lendemain, en traiter les restes avec une sauce aux champignons en salmis; vous pouvez aussi en faire un hachis. Hachez vos restes de lièvre avec du jambon, un peu de veau, du lard gras; épicez fortement avec les condiments habituels; placez votre hachis dans un poêlon foncé de bandes de lard gras et ajoutez un verre d'eau-de-vie. |
| P O I S S O N |
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ANGUILLES.
Anguille.
S'il vous reste des tronçons d'anguille, vous les roulerez dans la chapelure fine ou dans la farine et vous les mettrez dans une friture pas trop chaude. MOULES.
On devrait par précaution, et pour éviter les accidents que provoquent quelques moules, les faire dégorger quelques heures dans l'eau froide qu'on renouvelle. * L'eau que les moules rendent en cuisant peut servir à faire des potages aux légumes. Si vous faites cuire plus de moules qu'il ne vous en faut pour un seul repas, voici les diverses manières dont vous pouvez accommoder celles qui vous restent. Moules sauce au pauvre homme.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre, persil, ciboules hachées, un oignon, une cuillerée de farine, ajoutez l'eau de moules, poivre, muscade. Passez, liez avec un jaune d'oeuf et versez sur les moules. Moules frites.
Supprimez les deux écailles et trempez-les dans une pâte à frire un peu légère. Faites frire; ce mets est très délicat. Moules à la béchamel.
Supprimez les deux écailles et faites-les chauffer dans une sauce béchamel. Moules au gratin.
Faites-les ouvrir sur le feu, ôtez les deux coquilles. Sur un plat qui peut aller au feu étendre du beurre manié de farine, avec fines herbes, échalotes et champignons hachés fins; salez, poivrez et saupoudrez de chapelure fine. placez vos moules, versez un peu de beurre fondu sur la chapelure dont vous les aurez recouvertes; mouillez avec de l'eau que les moules ont rendue et placez sous le four de campagne pour les gratiner. Moules au fromage.
Avant de placer sous le four de campagne la préparation que nous avons indiquée, (voir ci-dessus moules au gratin) on peut saupoudrer de fromage râpé dont on aura mis une couche sous les moules. Moules aux fines herbes.
Supprimez les deux coquilles, faites-les sauter avec beurre, fines herbes hachées, poivre, sel; servez avec un jus de citron. Moules à la marinière.
Après les avoir fait ouvrir, conservez l'écaille inférieure. Mettez dans une casserole oignons, tranches de carottes, gousses d'ail, thym, laurier, girofle, persil; mettez l'eau des moules et un verre de vin blanc. Lorsque la sauce sera en ébullition, liez-la avec du beurre manié de farine, ajoutez les moules pour achever leur cuisson. |
| LÉGUMES, PLANTES POTAGÈRES ET OEUFS |
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POMMES DE TERRE.
S'il vous reste des pommes de terre en robe de chambre, vous pouvez utiliser par les préparations suivantes celles qui n'ont pas été mangées. Pommes de terre en potage.
(voir ci-dessus rubrique POTAGES "Potage aux pommes de terre"). Pommes de terre en boulettes.
Lorsque les pommes de terre ont été réduites en purée, ajoutez des oeufs; délayer avec de la crème, ajoutez fines herbes hachées, sel; le tout étant bien mêlé en une pâte épaisse, vous en mettez de petites boulettes dans la friture bien chaude et vous les retirez quand vous voyez vos petites boulettes renflées et dorées. On peut mêler les pommes de terre écrasées avec des viandes hachées et en faire des boulettes ordinaires. Pommes de terre en salade.
Coupez-les en tranches et assaisonnez comme une salade ordinaire avec fines herbes et cornichons; on peut ajouter quelques filets d'anchois ou de harengs-saurs crus. Quelques personnes substituent la crème à l'huile. les pommes de terre absorbent beaucoup d'assaisonnement. Pommes de terre en gâteau.
Mouillez à plusieurs reprises votre purée de lait; ajoutez, selon votre goût, du zeste de citron ou de l'eau de fleur d'oranger, très peu de sel, sucre en poudre. Si vous mettez des jaunes d'oeufs, vous ajoutez quelques blancs battus en neige. Beurrez un moule ou une casserole, et faites prendre couleur avec feu dessus et dessous. Vous pouvez même disposer votre mélange dans un plat allant au feu, que vous mettez sous le four de campagne. Pommes de terre en purée.
Ajoutez à vos pommes de terre écrasées du lait, du bon beurre, du sucre et faites jeter quelques bouillons. HARICOTS VERTS.
on peut ensuite les accommoder en salade. Je conseillerai seulement, après les avoir bien fait égoutter, de les faire mariner dans le vinaigre avec sel et poivre, et de n'ajouter l'huile et les fines herbes qu'au moment de servir. Haricots verts au beurre noir.
Après les avoir bien fait égoutter, vous versez dessus le beurre que vous avez fait roussir, et comme pour la raie, vous faites chauffer dans la même poêle quelques cuillerées de vinaigre dont vous les arrosez. * On sait qu'on fait des potages très agréables et d'une "digestion facile" avec l'eau dans laquelle ont cuit les haricots verts. CHOUX-FLEURS.
Etant d'abord cuit à l'eau, vous pouvez chaque jour varier la sauce qui doit les accompagner : sauce blanche ou blonde, aux tomates, à la crème, en salade, etc., etc.. Choux fleurs au jus.
Il faut les faire revenir avec du lard ou de la graisse et un peu de farine; ajoutez, avec votre jus, un peu de bouillon, sel, poivre et muscade; à feu doux. Choux fleurs frits.
Pour subir cette préparation, il faut que la première cuisson n'ait pas été très prolongée et que le légume ne soit pas en petits morceaux. Lorsque les choux-fleurs seront bien égouttés, saupoudrez-les de sel et de poivre, après les avoir fait un peu mariner dans du vinaigre; égouttez-les de nouveau, trempez-les dans la pâte et faites frire. Choux-fleurs au fromage.
Râpez du fromage de Gruyère dans votre sauce blanche, incorporez-le bien et trempez-y vos morceaux de choux-fleurs. Lorsqu'ils sont disposés sur un plat, versez dessus ce que vous avez de sauce, recouvrez de fromage râpé, sur lequel vous mettez de petites lames de beurre extrêmement minces; saupoudrez le tout de mie de pain très fine ou de chapelure; feu dessous et dessus, faites dorer. Choux-fleur au gratin.
(voir ci-dessus choux-fleurs au fromage, vous omettez seulement le fromage). ARTICHAUTS.
Artichauts frits.
Si le premier jour ils ont été servis avec une sauce séparée, vous pouvez, le lendemain, ôter le foin et les diviser par quartiers, en coupant l'extrémité des feuilles. Vous trempez les morceaux dans une pâte et les jetez dans la friture bien chaude. On peut supprimer entièrement les feuilles et ne faire frire que les fonds. Artichauts à l'huile.
Hachez des fines herbes auxquelles, selon votre goût, vous ajoutez des échalotes; écrasez dans du vinaigre deux jaunes d'oeufs durcis, délayez le tout dans quelques cuillerées d'huile. Artichauts farcis.
Vous ôtez le foin de l'intérieur de vos artichauts, en ne laissant que les feuilles charnues. Vous les garnissez avec un hachis de chair à saucisses, de fines herbes et autre viande si vous en avez; ajoutez même des champignons. Disposez vos artichauts dans une casserole et faites cuire doucement dans du beurre, sans les remuer. On peut aussi les mettre sur le gril. Comme les artichauts, dans notre hypothèse, ont déjà subi la veille une cuisson à l'eau, vous pouvez, avant de les garnir, faire revenir votre hachis. Artichauts à la sauce.
Si les artichauts ont été le premier jour servis à la sauce blanche, mettez-les le lendemain à la sauce blonde et vice versa, en blanquette, etc. * L'artichaut est assez nourrissant, sans être lourd à l'estomac; son action sur cet organe dépend essentiellement de la préparation à laquelle on le soumet. RIZ.
Gâteau de riz.
Vous pouvez, en égouttant le riz qui vous est resté d'un potage au lait, en faire une masse épaisse à laquelle vous ajoutez quelques jaunes d'oeufs dont vous avez battu les blancs en neige. Revêtez de beurre et de sucre pilé l'intérieur d'un moule ou d'une casserole, et faites cuire avec feu dessus et dessous. Si votre potage n'avait pas été aromatisé ni par le zeste de citron ni par la vanille, vous pouvez en mettre, ou ajouter de l'eau de fleur d'oranger. Croquettes de riz.
Lorsque vous avez égoutté votre riz et fait les additions indiquées dans la recette précédente, vous en formez des boulettes que vous trempez dans des oeufs battus et sucrés; panez-les exactement et faites frire. Beignets de riz.
Coupez par tranches peu épaisses ce qui vous reste du gâteau, trempez-les dans une pâte et faires frire. * Le riz est nourrissant et d'une digestion facile. CELERI.
Céleri.
On n'emploie pour la salade que les coeurs et les feuilles blanches; si vous avez des racines de céleri qui seraient trop dures pour être mangées crues, vous pouvez les accommoder commes des cardons, après les avoir fait cuire à l'eau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine pour les empêcher de noicir. Vous pouvez verser dessus une sauce blanche ou blonde, ou les accommoder aussi au gratin, à la poulette, ou les faire frire. ASPERGES.
Asperges.
Si les asperges ont été servies avec une sauce blanche séparée, vous pouvez manger ce qui vous en reste à l'huile et au vinaigre. Asperges au jus.
Vous accommodez les pointes d'asperges en les faisant sauter dans du lard gras; ajoutez cerfeuil, persil hachés, sel, muscade; faites réchauffer à petit feu dans du bouillon, et ajoutez le jus que vous avez fait. Asperges à la crème.
Passez au beurre vos pointes d'asperges, en y ajoutant, de la crème, du sucre, et même un jaune d'oeuf. Asperges aux oeufs brouillés.
Coupez en petits morceaux toute la partie mangeable des asperges; mettez dans une casserole ce qui vous reste de sauce blanche avec du beurre; ajoutez des oeufs que vous faites cuire en remuant toujours, et au dernier moment ajoutez les asperges. Les asperges sont d'une digestion facile; on leur attribue une propriété diurétique. * Queques gouttes de vinaigre changent en odeur de violette celle fort désagréable que l'asperge donne aux urines. Pointes d'asperges aux oeufs.
Lorsque vous faites cuire des asperges, vous en avez toujours quelques-unes dont les pointes sont brisées; recueillez-les avec l'écumoire; taillez aussi en petits morceaux les pointes des asperges trop minces pour être servies avec celles qu'on mangera à la sauce blanche; réunissez tous ces débris; passez-les au beurre avec un bouquet de persil et faites un roux léger que vous laissez réduire, et auquel vous ajoutez du sel et un peu de sucre. Lorsqu'il n'y a plus de sauce, diposez vos pointes d'asperges au fond du plat que vous devez servir; cassez doucement vos oeufs par-dessus; assaisonnez de sel, poivre et d'un peu de muscade; mettez votre plat sur le feu; faites rougir la pelle que vous passez dessus et servez sans avoir sans avoir fait durcir les jaunes. OEUFS.
Oeufs à la neige.
Si vous avez employé des jaunes d'oeufs, conservez les blancs, battez-les en neige, ajoutez-y quelques cuillerées de crème de lait; versez votre mélange dans un plat creux, bien beurré; ajoutez du sucre, un peu d'eau de fleur d'oranger et servez après avoir laissé refroidir. Si vous avez de la vanille, faites-en préalablement bouillir dans votre lait ou ajoutez un peu de zeste de citron. Oeufs brouillés.
Vous pouvez utiliser un reste de sauce blanche en la mêlant à des oeufs brouillés; ajoutez-y du fromage de Gruyère râpé, si vous aimez cet assaisonnement. Tôt-fait.
S'il vous reste de la pâte pour friture que vous voulez utiliser, délayez dedans des oeufs, jaune et blanc, et ajoutez du lait, de manière que vous l'ayez à la consistance de bouillie; aromatisez avec de la vanille, de l'eau de fleur d'oranger, du zeste de citron selon votre goût; beurrez un vase à couvercle, et faites cuire dedans votre bouillie sur un feu ardent et avec le four de campagne; quelques minutes suffisent; la pâte doit monter comme une omelette souflée. |